Чтобы сохранить в походе привычный характер питания, опытные туристы «принимают меры» заранее.
Ржаные сухари
Вместо ржаного хлеба рекомендуется включать в рацион сухари. По существу, это — хлебные консервы, они значительно легче хлеба и сохраняются долго. Как и свежий хлеб, сухари содержат ряд ценных для рационального питания веществ, в частности, так называемые растительные, или пищевые, волокна (в ржаном хлебе их в 4 раза больше чем в пшеничном).
Ржаные сухари в продажу обычно не поступают. Приходится заботиться об их сушке в домашних условиях — в духовке или на покупной электросушилке для овощей, грибов и т. п. Хлеб, приобретенный уже во время плавания, можно посушить и на костре.
Чтобы сухари были хрупкими, приятными на вкус и легко размокающими в супе или чае, сушить их надо по возможности из самого свежего хлеба. Буханка формового хлеба режется острым ножом на две части вдоль. Затем каждая половина нарезается (из 100 г хлеба — три ломтика). Более тонкие куски при сушке коробятся и при хранении в походных условиях ломаются. Горбушки лучше не сушить, так как сухари из них получаются твердыми и плохо размягчаются в супе или чае.
Из 1 кг хлеба получается около 600 г сухарей. В ежедневный рацион обычно достаточно включать по три 20-граммовых сухаря на человека; энергетическая ценность 60 г сухарей — 180 килокалорий.
Не следует, как это нередко делают, солить хлеб. Соли в ржаном хлебе и так вполне достаточно (1,5%), а лишняя соль в силу гигроскопичности лишь затруднит предохранение сухарей от влаги.
Чтобы сухари не подгорали, в духовке надо сделать минимальный огонь, открыть дверку, противни периодически вынимать и менять местами, чаще переворачивать сухари.
При сушке на костре куски хлеба нанизывают на прутья (у угла нижней корки). Прутья с хлебом кладут на рогульки с наветренной стороны костра и периодически переворачивают на 180°. У сильного жара сухари можно высушить за 2—2,5 часа.
Сухари нужно защищать от влаги, поломок и истирания. Лучше всего их укладывать плотной стопкой сначала в тканевый мешок, а затем в два вложенных один в другой полиэтиленовых пакета. Горловины мешков перегибаются и стягиваются продуктовыми резинками.
Лепешки
Вместо привычной булки можно, конечно, взять с собой имеющиеся в магазинах «белые» сухари, печенье или сушки. Однако гораздо вкуснее испеченные своими руками ароматные румяные лепешки. Мягкие, только что со сковородки (как говорится — «с пылу, с жару»), они не идут ни в какое сравнение с «прозаическими» сухарями и даже с обычной булкой.
Вкуснее всего лепешки из пшеничной муки высшего сорта (энерг. ценность 100 г муки — 334 ккал) на сухих дрожжах или на пищевой соде. Удобнее печь лепешки на небольших сковородках, например, на дюралевых сковородках — крышках «штатных» туристских котелков диаметром около 20 см. На большой сковороде труднее разравнивать тесто и переворачивать лепешку. За основу всех расчетов берем 150 г муки (250-граммовый стакан); из этого количества муки получается лепешка толщиной 2—3 см и весом около 300 г.
Сухие дрожжи получаются из обычных без специальной горячей сушки — размельчением и раскладыванием их тонким слоем. Из 100-граммовой пачки получается примерно 27 г сухих дрожжей. S среднем на одну лепешку идет половина чайной ложки таких дрожжей (3—4 г); при этом тесто всходит через 1,5—2 часа. Если лепешки нужны быстрее, следует взять полную чайную ложку дрожжей и поставить емкость с тестом в теплую воду (быстрее всего тесто всходит при температуре 32—35°С). Если же тесто в теплое время года ставится с вечера для утренних лепешек, то достаточно нескольких крупинок дрожжей или даже остатков «старого» теста. Дрожжи разводятся теплой водой.
Для замеса теста на одну лепешку достаточно поллитровой банки. В нее закладываются мука, щепотка (1,5—2 г) соли, половина чайной ложки (4 г) сахара и две столовые ложки (30 г) подсолнечного масла. Возможность использовать растительное масло имеет большую ценность; оно очень калорийно (900 ккал на 100 г) и содержит ряд веществ, стимулирующих мышечную деятельность (Институт питания АМН рекомендует при интенсивной физической работе употреблять его до 50 г в день). В перемешанную «заготовку» понемногу добавляется вода до получения необходимой густоты теста. Если есть время, после подъема тесто можно 1—2 раза «обмять» и дать снова взойти.
Жарятся лепешки на растительном масле или любом другом жире на умеренном огне не меньше 7—8 минут с каждой стороны. Если лепешки за это время могут подгореть, надо периодически снимать сковородку с огня.
Если дрожжами запастись не удалось или нет времени дожидаться подъема теста, для его разрыхления используется пищевая сода. На 150 г муки берется 1,5 г соды (можно заранее сделать мерку из маленькой полиэтиленовой пробки).
Лепешки (и на дрожжах, и на соде) можно делать не только на воде, но и на свежем или кислом молоке, с сухим молоком, с детскими молочными смесями. Можно добавлять «наполнители» — лук, ягоды, рыбу и др. В частности, вкус соды становится почти незаметным, если в тесто добавить 25—50 г измельченного сыра или брынзы.
Освоив приготовление лепешек, несложно научиться на «их основе» даже в походных условиях — на костре — приготовлять различные ватрушки, пироги и даже пиццу.