Если обратиться к словарям и кулинарным книгам, то четкого ответа в них найти практически невозможно — все очень размыто и неточно. Однако, полистав сии талмуды, можно выяснить для себя, что есть две основные разновидности жидких горячих блюд из рыбы — это возможные виды ухи и рыбные супы. По мнению ряда источников, уха — это "жидкое рыбное горячее блюдо без добавок". То есть в ухе, как считают примерно 35-40% специалистов по кулинарии, кроме рыбы и малого количества специй, ничего не должно быть. Ну, разве что, морковь. Некоторые даже протестуют против лаврового листа и считают, что эта специя "убивает вкус рыбы". Но это, скорее всего, субъективный подход.
Обратимся к авторитетам и прежде всего, как и ранее, к В. В. Похлебки-ну: "Уха — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название "уха" закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI-XII вв. "ухой" называли также навар из мяса, в XVI-XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV в. уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, жаренным луком и т. п."
Теперь попробуем углубиться в теорию. Итак, как же готовится самая, что ни на есть, классическая уха, от которой все остальные являются производными? Прежде чем ответить на этот вопрос, напомним, что существуют различные виды ухи в зависимости от сорта рыбы, которую можно и нужно использовать при ее приготовлении. (Заметим сразу, что готовить, например, уху из скумбрии, селедки, плотвы, леща, пескарей, уклейки, воблы, тарани, чехони и бычков не принято.) Белой называют уху из ерша, судака, окуня и сига (в некоторых версиях — это уха с луком). Такая уха считается лучшей по навару и вкусовым качествам. Можно добавлять линя, налима и язя. Так называемая черная уха менее почетна у гурманов; варится она из красноперки, карпа, жереха, сазана, голавля или карася (есть версия, что в черную уху добавляли корицу и перец). Есть еще и красная уха, которая ведет свое название не от цвета навара, а от слова красивый. Ее варят из благородных сортов рыб, а именно: осетра, белуги, нельмы, севрюги и лосося. У красной ухи есть и еще одно название — янтарная (бытует мнение, что это уха с шафраном). В народе также известны следующие виды ухи: рядовая, вялая, пластовая, сладкая и мневая.
Морские породы рыб — треска, макроус, палтус, морской окунь и т. д. — также годятся для ухи, несмотря на то, что многие их считают неподходящими для этого блюда.
Варят уху, как правило, из нескольких сортов рыб, нежирных и жирных. Это особенно важно, когда речь идет о морской рыбе, которая в большинстве своем суховата. Например, к нежирной треске лучше добавлять морского окуня, тогда уха будет наваристой.
Неплохо бы помнить и то, что хорошая уха получается только из свежей рыбы. Если в улове есть молодняк, то предпочтение лучше отдать ему, а из "старой" рыбы имеет смысл приготовить что-нибудь на второе...
Вернемся к вопросу о приправах. "Быстрая уха" может "обойтись" луком, солью и черным перцем, однако если хочется побаловать себя и окружающих изысками, то стоит позаботиться о наличии таких приправ, как петрушка, зеленый лук, лавровый лист, эстрагон и т. д. В особых случаях можно подумать и о шафране, мускатном орехе и имбири. В уху из свежей рыбы принято класть только лук и морковь, если же она варится из полежавшей рыбы, то "добавлять в нее различные овощи настоятельно рекомендуется".
И наконец о важном: варить рыбу надо ровно столько, сколько предписано рецептом. В противном случае рыба будет жесткой, а бульон потеряет сладость. Примерное время варки рыбы: обычной речной и озерной — 15-20 мин., морской — 8-12 мин, (или 10-15). В Сибири рыбу, которая водится в больших реках (Лена, Обь, Енисей и т. д.), варить надо дольше, от 20 до 30 мин. (некоторые источники говорят о 25-35 мин.).
Наиболее вкусная и ароматная уха получается, если варить ее без крышки на слабом или среднем огне.
На этом теоретическую часть можно считать законченной, пора перейти к практике.
Уха рядовая (современный "книжный" рецепт)
Для ее приготовления требуются: 1.5 кг речной рыбы, 1.7-2.0 л воды, две средние луковицы, половина небольшой моркови, две картошины среднего размера, три-четыре лавровых листа (среднего размера), немного черного перца горошком, две чайные ложки соли и различные специи — петрушка (листья и корень), корень пастернака и одна-две веточки укропа.
Процесс приготовления следующий (версия для кухни): вычищенный и нарезанный крупными кусками картофель кладем в кипящую подсоленную воду, туда же опускаем головы, хвосты, нарезанный лук, петрушку и морковь. Варим на слабом огне около 20 мин. После этого снимаем пену или процеживаем получившийся бульон. Затем, увеличив огонь, кипятим еще около 5 мин., добавив лавровый лист и черный перец. После этого кладем в кипящий бульон очищенную рыбу, нарезанную большими кусками (толщиной 4-5 см) и варим на среднем огне около 15 мин. Во время варки рыбы необходимо следить, чтобы бульон сильно не кипел. Можно добавить по своему вкусу специи — зелень петрушки и укроп, затем на три-пять минут закрываем уху крышкой, чтобы она настоялась.
Версия для полевых условий: поскольку готовим уху на костре, следим чтобы жар был постоянным, но не сильным, а котел с ухой висел таким образом, чтобы ветер не сдувал языки пламени вбок. Это — не эстетическая составляющая процесса приготовления, а показатель того, насколько равномерно жар поступает к котлу (кастрюле и т. д.). На природе процеживать бульон сложно и в принципе не надо, достаточно подождать, когда уха настоится — и вперед с ложками.
Кстати, о ложках. Уха с черным ржаным хлебом, зеленым луком и без деревянной ложки, которая не обжигает губы и позволяет на свежем воздухе пить свежую горячую уху, это уха только наполовину.
P. S. Разумеется, небольшое количество водки с ухой употребить можно, когда же пьют много водки, то теряется сам смысл ухи, да и природой с большим количеством алкоголя в крови насладиться трудно.
- Уха мневая - уха из налима (мень), а также из «скользких» рыб без чешуи.
- Уха черная - уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки
- Уха белая - уха из судака, окуня, ерша, сига (возможна добавка налима, сома, линя или язя)
- Уха морская - уха из трески, палтуса, макроруса, нототении и ледяной рыбы
- Уха сборная - уха из речной и красной рыбы
- Уха опеканная - уха с обжаренной рыбой
- Уха пластовая - уха из соленой и провяленной распластанной рыбы
- Уха вялая - уха из высушенной на солнце мелкой рыбы, возможно добавление сухих грибов