Итак, после того как рыба выловлена, надо отобрать мелочь — ерши, окушки и прочие малявки, не доросшие до 8-12 см. Подбор сортов рыбы — такой же, как и при варке обычной ухи. Внутренности и жабры лучше удалить, несмотря на устоявшееся мнение, что мелочь варится целиком — во многих водоемах сегодня "водится" неизвестно какая "химия".
Наливаем в котел (изученный и постоянный, литров на пять) воды почти под завязку, но с учетом того, что туда будет положено килограмм-полтора мелкой рыбы, и подвешиваем его над огнем. После того как вода забурлит, опускаем туда отобранную и выпотрошенную (но не чищенную) мелочь. Также в котел кладем головы, хвосты, часть внутренностей (вызывающих доверие, кроме кишечника и желчного пузыря) и плавники крупной добычи. Добавляем соль — две чайные ложки, черный перец (горошком) — чайную ложку с горкой. Все это на не очень сильном огне должно вариться примерно 30-40 мин. Когда уровень воды составит примерно 80% начального (а это означает, что мелочь выварилась), переливаем аккуратно бульон в какую-нибудь емкость, если она есть, а "сухой остаток" либо выкидываем, либо отдаем барбосам (разумеется, остудив). Если перелить некуда, то вынимаем из бульона "сухой остаток" каким-нибудь "спец-приспособлением", похожим на сачок, только с мелкой сеткой и жесткой оправкой, для аквариумных рыбок.
Теперь настала очередь более крупной рыбы: операцию повторяем, но время варки уменьшаем до 20-30 мин. — уровень воды должен уменьшиться примерно на 60% начального. Более крупную рыбу вынимаем орудием, похожим на шумовку; бульон процеживать необязательно.
И, наконец, третья варка: опускаем куски крупной рыбы, приготовленные заранее, и варим их минут 15-20 на слабом огне. При этом вода должна слегка побулькивать, а не бить ключом.
Готовность можно определить по тому, как мясо отходит от костей. Когда процесс завершен, снимаем котел с костра, выливаем в получившийся продукт 50-70 мл
водки, кидаем уголек средних размеров, накрываем крышкой и ждем пять-семь минут. В это время котел стоит рядом с костром, но таким образом, чтобы вода в нем не закипала.
Иногда, по мере того, как вода выкипает, с каждой закладкой рыбы добавляют свежую воду, однако уха может получиться более жидкой, что меньше нравится большинству ее ортодоксальных любителей. Если есть желание, то перед завершением варки — минут за пять до того, как котел надо снимать с "большого огня", в него можно добавить лавровый лист, немного — три-четыре листика. Во время варки котел ни в коем случае не закрывают крышкой, уха должна вариться "открытым способом".
При приготовлении ухи дома операции проделывают те же и в том же порядке, но есть, как принято говорить, нюансы. При первой закладке в котел надо положить две картофелины среднего размера, а также нарезанный репчатый лук. Это придаст ухе "наваристость". Разварившиеся овощи выбрасывают вместе с мелочью. При последней закладке рыбы, минут за 20 до окончания варки, в котел еще раз добавляют три-четыре средние картофелины, целую луковицу и две средние морковины, нарезанные небольшими ломтиками, которые придадут сладость ухе. Как только уха доварится, крупные куски рыбы, картофель, морковь и лук надо аккуратно вынуть и подать к столу отдельно.
В домашних условиях уху рекомендуют есть с расстегаями.
P. S. Разновидностей ухи, наверное, столько же, сколько людей, каждый вносит что-то свое, поэтому надо знать общие принципы, но не наступать "своей песне" на горло, и все получится лучше, чем у соседа.