Большую часть пород речной, озерной и морской рыбы можно, очистить, не снимая кожи, присыпать солью (солью, смешанной с укропом) и положить в заранее приготовленную емкость или завернуть в бумагу. При этом надо учесть, что емкость, в которой предполагается хранить рыбу, не должна быть железной, оцинкованной или алюминиевой. Предпочтение стоит отдать эмалированной, стеклянной или изготовленной из прочного пищевого пластика. Для временного хранения посоленную рыбу можно какое-то время хранить в прохладном месте, завернув в траву, разумеется, в тени.
Если нет соли, можно воспользоваться крапивой. Срезанную свежую крапиву, желательно без цветков, надо положить внутрь выпотрошенной рыбины. Если в одном месте предполагается хранить несколько рыбин, то их целесообразно переложить крапивой или обернуть травой. Такая рыба может храниться в прохладном влажном месте от нескольких часов до двух дней (в зависимости от погоды).
Заметим, что снулую и уже потрошеную рыбу не стоит перекладывать с места на место, вертеть в руках и вообще прикасаться к ней, — она в этих случаях начинает портиться быстрее.
Правильно разделанная и просоленная рыба обычно хранится в темном прохладном месте до семи дней, при этом есть ее можно уже через 6-12 часов в зависимости от породы.
Чтобы быть еще более уверенным, что рыба не испортится, можно сделать «природный холодильник»: положить завернутую в большие листы, к примеру, лопуха рыбу в корзину, заполненную свежей травой. Время от времени корзину надо поливать водой, которая, испаряясь, создаст в корзине условия, благоприятные для хранения.
Вместо травы и крапивы для перекладки рыбы можно использовать листья ольхи, крупного папоротника, хвощ и т.п., т.е. нейтральных — без запаха — растений.
Есть еще один способ хранения свежей рыбы — с помощью 9-15%-ного уксуса. После того как удалены внутренности и жабры, ее протирают раствором укуса и на 15-20 минут опускают в соленую воду. Затем в то место, где раньше были жабры, можно положить высушенную или растертую полынь, либо чебрец, либо крапиву, а также пшеничный хлеб, смоченный в водке или белом сухом вине. Такая рыба хранится от трех до пяти дней без потери питательных и вкусовых качеств.
На срок до 15 дней рыбу можно сохранить следующим образом: выпотрошенную тушку натереть салициловой кислотой, а затем завернуть в хлопчатобумажную или льняную тряпку, смоченную в уксусе. Перед приготовлением такой рыбы ее следует тщательно промыть в воде.
Существует еще один способ сохранения рыбы — с помощью сахара, что, однако, не всем нравится. Потрошеную рыбу пересыпают сахаром из расчета 20 г на килограмм веса рыбы, после того, как сахар растворится и впитается полностью, рыбу можно хранить до 10 дней в прохладном месте. Перед приготовлением «засахаренной» рыбы, ее надо вымочить в воде в течение примерно двух часов.
Иногда рыбаки посыпанную солью потрошеную рыбу заворачивают в тряпку, смоченную в растворе сахара и уксуса в соотношении 5-10 г сахара на пол-литра уксуса.
Пойманную рыбу можно на месте засолить и высушить. Напомним наиболее простой способ: пойманную рыбу моют, вынимают внутренности через жаберные крышки, оставляя брюшко целым. Затем снова тщательно промывают и укладывают в емкость с рассолом (40-50 г соли на 1 л воды). Через сутки рыбу вынимают и подвешивают на шпагате, продетом через отверстие, сделанное в хвостовой части, головой вниз. При теплой погоде и умеренном ветре рыба полностью высушивается примерно через пять-семь дней.