Как приготовить правильный шашлык

Начнем с шашлыка, известного, наверное, с сотворения мира, но для начала определимся, что такое шашлык, а потом поговорим о том, как его можно быстро сварганить в походных и не совсем походных условиях.

Первое, что принято делать для разрешения многих теоретических вопросов — это обращаться к словарям, энциклопедиям и вообще к умным людям, что мы сейчас и сделаем. Вот что повествует нам о шашлыке "Толковый словарь" Владимира Ивановича Даля (1801-1872): "Шашлык (шешлык крым. астрах. или кебаф кав.) — кусковая, нанизанная на прутья баранина, изжаренная на углях".

Толковые словари Сергея Ивановича Ожегова (1900-1964) и Дмитрия Николаевича Ушакова (18731942) ему не противоречат.

Если же обратиться к изысканиям современных лингвистов, то все получается более развернуто и сочно. Есть по этому поводу, к примеру, такое мнение: "Слово "шашлык" придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII в. после Крымских походов Миниха. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" — "вертел", "шишлык" — "что-то на вертеле". Шашлык был известен в России и до XVIII в., но назывался "верченое" мясо, переворачиваемое на вертеле". Наверное, достаточно. Остается только сказать, что армяне называют мясо, приготовленное на шампурах, хоровц, грузины — мцвади, арабы, турки и ближайшие к нам азербайджанцы именуют шашлык кебабом. Не будем вдаваться в полемику о первенстве изобретения блюда, которое уходит корнями к тем достопамятным временам, когда Прометей подарил человечеству пламя и люди начали вкушать кусочки мяса, поджаренные на огне, будучи нанизанными на палочки. Тем более, что сегодняшняя наша задача — кратко и четко обозначить основы приготовления шашлыка.

Итак, начнем. Выберем мясо. Шашлык можно приготовить как из баранины, так и из свинины, говядины, оленины, кабанятины, птицы (курицы), крокодила, рыбы и т. п., а также из овощей и даже фруктов. Однако вернемся к мясу. Лидером при приготовлении шашлыка в России пока является свинина. Баранину используют не часто, так как ее не так просто купить, но все-таки используют, особенно в регионах, где по религиозным соображениям свинину не употребляют. Говядина хороша, но с ней нужно возиться дольше, и не у всех с первого раза получается правильный шашлык, который иногда называют еще бастурмой. Есть рецепты приготовления замечательного шашлыка из почек, печени и даже из ливера в полном понимании этого термина. Главное — правильно все сделать.


Для того чтобы приготовить правильный шашлык, необходимо выбрать правильное мясо. Многие аксакалы шашлычного движения предпочитают шейную часть, но есть любители бедренной части и толстого филея. На самом деле, если очень хочется есть, приготовить приличный шашлык можно из любой части — главное, чтобы мясо было свежим, в смысле — не мороженым.

Но мы отвлеклись. Предположим, что нам надо быстро приготовить шашлык из свинины. Выбрав хороший кусочек шейной части, его надо замариновать. Способов маринования существует, наверное, столько же, сколько на свете насчитывается "приготовителей" шашлыка. Но есть и общие правила. В роли маринада может выступать известный всем уксус, желательно 3-процентный. Используя 9-процентный уксус, можно, передержав мясо в маринаде, сделать его жестким и кислым. С успехом в качестве маринада выступают кефир, лимонный сок, минеральная вода и даже крепкий чай, который в некоторых сообществах именуется чифиром (или чифирем). Цель маринования — сделать мясо максимально мягким и подготовить его к жарке. Недаром в любом маринаде присутствует "кислая" составляющая. Подробности процессов, происходящих при мариновании, описывать не будем, если кому это интересно, пусть спросит любого химика, и тот объяснит все подробно, с научной точки зрения...

В маринад необходимо для полного счастья добавить нарезанный репчатый лук, который также привнесет свою лепту в частичное разложение жировых и пленочных прослоек, а также придаст специфический вкус. Лук из маринада можно употреблять вместе с готовым продуктом, а можно использовать при приготовлении, надев его колечки на шампуры (не рекомендую). Помидоры также не помешают, однако для маринада их стоит тщательно раздавить (рекомендуется руками), чтобы они отдали как можно больше сока. Есть мнение, что солить мясо не стоит по двум причинам: первая — соль делает мясо жестким, вторая — мясо и так содержит в себе соли и на вкус после прожаривания пресным не покажется. Кто боится, что мясо станет жестким, солите непосредственно перед тем, как начнете надевать его на шампуры. На деле, если речь идет о хорошем (в смысле подходящем) и сочном куске мяса, то солить его можно когда угодно — проверено.


Ну, вот. У нас уже есть мясо, маринад, к примеру из кефира, есть нарезанный лук и помидоры. Теперь надо нарезать мясо таким образом, чтобы получились кубики (или нечто приближающееся к ним) размером примерно 4x4 см. Поперчим его довольно обильно черным или белым перцем (красный перец, по опыту, не очень подходит, но если хочется, то...), посолим и все это разомнем руками вместе с помидорами и нарезанным луком. Затем эту смесь зальем кефиром (лимонным соком, чифиром, минеральной водой и т. д.). При экспресс-методе мясо просто закладывается в кефир или другой маринад часа на три (не менее, а лучше часа на четыре-пять) при условной комнатной температуре, соответствующей примерно 18-20° С. При этом в маринад можно добавить 10- или 15%-ную сметану, сухие специи, которые нынче можно найти в любом магазине, и томатную пасту. Все ингредиенты можно подбирать по вкусу — экспериментальным путем.

Да, немаловажен выбор посуды для маринования мяса. Лучше всего подойдут нейтральные материалы, такие как стекло, керамика, эмалированные мисочки и т. д.; алюминиевые кастрюли и металлические оцинкованные ведра и миски — отставить. На худой конец, можно воспользоваться даже полиэтиленовым пакетом.

Неплохих результатов можно добиться, обмазав мясо перед надеванием на шампуры растительным (лучше всего кукурузным) маслом. Получится хорошая корочка, сохраняющая внутри кусков мяса сок. (Немного растительного масла можно добавить и в маринад.) С этой целью более продвинутые изготовители шашлыков предпочитают смазывать горячие шампуры растительным маслом перед тем, как надеть на них мясо.

Мясо подготовлено к приготовлению. Что дальше? Дальше начинается не менее важный процесс жарки, к нему также надо подготовиться. Первое — это угли. Идеальны угли из виноградной лозы. За неимением оной можно использовать угли из лиственных пород деревьев, к примеру, из ольхи или дуба. Осина не годится, так же как и многие смолистые деревья. Дело в том, что при горении должно быть как можно меньше дыма, а вот смолистые запахи придадут мясу горький привкус. Если вы сноб — можете прикупить нужное полено-другое и тащить с собой в поход (сегодня продаются и полешки, и уголь), а можно отправиться в лесок и подобрать что-нибудь "плохо лежащее".


Теперь речь пойдет о мангале. Он тоже должен быть правильным, т. е. достаточно глубоким, и в то же время расстояние от верхнего слоя углей до мяса не должно быть более 10 см. Этот параметр часто оспаривается приверженцами "низких" или "высоких" мангалов, однако упомянутое выше расстояние можно считать средним. На деле каждый любитель шашлыков опытным путем приходит к какому-то своему расстоянию от углей до мяса. Нет мангала, можно обойтись кирпичами или выкопать ямку соответствующих размеров.

Шампуры. Лучшие шампуры из нержавейки, достаточно толстые и длинные, с витой "ручкой". Мне лично повезло — в совдеповские годы я ухватил продукцию какого-то военного предприятия из хорошего прутка с хитрой формой, благодаря чему шампур легко поворачивать на 45° и надежно фиксировать его в любом положении. При этом кончик шампура заточен и без труда позволяет надевать даже очень жилистое мясо. Большинство шампуров, которые сегодня есть в продаже, не отвечают основным требованиям: они либо очень мягкие и гнутся под весом мяса, либо очень широкие и толстые, что тоже создает проблемы. Шампуры из "уголка" более или менее пригодны, но не для всех видов шашлыка. Хотя при определенном навыке на них можно успешно жарить баранину на ребрышках, если, конечно, "уголковый" шампур имеет грань не более 4 мм. Надевать мясо на шампур рекомендуется поперек волокон, чтобы поры быстрее закрылись при жарке и сок не вытекал.

Ну, вот, наконец, почти все готово. Остается основное — поджарить свинину. Делать это (как, впрочем, и другое мясо) не стоит более 15 мин — засушите. Жарить надо над углями, не давая им разгореться. Возникающее пламя необходимо гасить припасенной водой. Для этих целей лучше всего подойдет пластиковая бутылка с небольшой дырочкой в пробке. Если пристреляться к процессу жарки, то алгоритм может быть следующим: первые три-четыре минуты мясо жарится на большом жару с одним переворотом шампуров, далее стоит умерить угольный жар и продолжать процесс при умеренной температуре. Часто крутить шампуры не следует. Как правило, для полного прожаривания достаточно не более пяти переворотов, т. е. один поворот в три минуты. Готовность мяса проверяют, сделав надрез до шампура ножом. Если сок прозрачный и мясо светло-серого цвета, то оно готово, если сок или мясо розовые — надо немного подождать.


При большом количестве мяса и малом количестве шампуров, готовить можно в два приема. Причем первую готовую партию мяса снимают с шампуров в кастрюлю с крышкой (или в какой-нибудь аналогичный сосуд), куда потом можно скинуть вторую партию, добавить немного оставшегося маринада и все это, закрыв крышкой, перемешать "путем встряхивания и переворачивания".

Вот и все.

К шашлыкам в качестве гарнира подходят зелень, огурцы и помидоры. Из питья — красное вино, не обязательно сухое, главное, чтобы оно было немного терпким. Ледяная водочка тоже неплохо идет под шашлычок из свининки. Коньячок не возбраняется. Но главное — это хорошая компания...

P.S. Предупреждая волну негодования знатоков, сразу же сообщаем: основных рецептов приготовления шашлыка только из свинины можно насчитать более сорока, способов жарки — около десяти, а о видах "подачи на стол" лучше и не заикаться. Так что любителей застывших форм в кулинарии попрошу воздержаться от бурных нападок на автора.