Сушат овощи тремя способами: нагретым воздухом с предварительным замораживанием или без оного и на солнце.
Для сушки пригодны только свежие овощи.
В домашних условиях сушка производится в обыкновенной кухонной плите или в специально изготовленном сушильном шкафу.
Картофель
Первый способ сушки. Очищенный и вымытый картофель нарезать кружочками или соломкой, после этого еще раз промыть и бланшировать 1 в течение 3—5 мин в горячей 95° или кипящей воде. После этого картофель опустить в холодную воду для быстрого охлаждения.
Подготовленный таким образом картофель разложить на противень или сито слоем 2—3 см и поставить в сушильный шкаф или духовку. Высушенный картофель охладить и ссыпать для хранения.
Второй способ сушки. Картофель сварить в «мундире», очистить, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу переложить на противень или сито не толстым слоем и сушить.
Хорошо высушенный картофель имеет янтарно-желтоватый цвет, полупрозрачен, без потемнений и без белого налета крахмала.
Свекла
Вымыть и варить в цельном виде в течение 20—30 мин. В конце бланширования свекла должна быть мягкой, но не разваренной. Для того чтобы она не потеряла свой цвет, надо добавить в воду уксус. После бланширования опустить ее в холодную воду. Затем очистить, нарезать соломкой, выложить на противень или сито и поставить сушить.
Высушенная свекла имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком.
Морковь
Для сушки пригодна морковь с ярко-оранжевой окраской и с небольшой сердцевиной. Морковь очистить, вымыть, бланшировать в кипящей воде 15—20 мин. Охладить и нарезать соломкой или кружками, выложить на противень или сито и сушить.
Капуста белокочанная
Взять плотные кочаны капусты, очистить, вырезать кочерыжку и нашинковать соломкой, выложить на противень или сито и сушить.
Лук
Для сушки пригодны горькие сорта лука. Лук очистить, нарезать толщиной 3—4 см, разобрать на кольца и высушить.
Петрушка и сельдерей
Очищенные и промытые коренья нарезать кружками или соломкой. Выложить на противень или сито и сушить. Если надо высушить зелень и корень вместе, то их необходимо несколько раз промыть, а затем развесить на веревке.
Сушка овощей с промежуточным замораживанием
Подготовленные для сушки продукты вначале замораживают — ставят в морозилку на 1,5—2 часа.
После этого их сразу же сушат. При этом способе время сушки сокращается на 30—35%.
После сушки овощи выдерживаются в открытой таре 1—2 дня для выравнивания влажности. Потом их хранят в плотно закрытых металлических банках без каких-либо посторонних запахов.
Овощи при сушке уменьшаются в объеме и значительно изменяют свои свойства. Перед варкой их необходимо залить холодной водой на 1—3 часа для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей 1 кг свежего картофеля заменяют 0,2 кг сушеного, моркови — 0,1 кг, свеклы — 0,11, лука — 0,15 кг, белых кореньев — 0,09 кг.
Борщ из сушеных овощей
Сушеные свеклу, капусту, картофель, лук замочить по отдельности в холодной воде, а морковь и белые коренья (петрушки, сельдерея) замочить вместе. Через четыре часа морковь и белые коренья, лук и свеклу процедить и обжарить. Поджаренные овощи положить в бульон или воду, добавить картофель, капусту и варить. За 10 мин до окончания варки заправить борщ белым соусом (развести муку на воде или бульоне и прокипятить, добавить соль, сахар, уксус).
Если борщ готовится на грибном бульоне, то можно добавить шинкованные соломкой сваренные грибы и чернослив без косточек.
На 50 г свеклы — 80 г капусты, 60 г картофеля, 10 г моркови, 3 г белых кореньев, 15 г лука, 4 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки маргарина, сахар, соль, уксус, зелень по вкусу.