Для транспортировки удобнее всего брикеты (концентраты), однако уважающие себя туристы стараются брать в путешествие крупы. (О подготовке и упаковке круп перед выходом в плавание см. «КЯ» №108).
Кашу можно приготовить самую различную: на воде, молоке, сладкую, с различными наполнителями (например, с тушенкой, тыквой, изюмом). Из одной и той же крупы можно сварить рассыпчатую, вязкую и жидкую каши. Рассыпчатую можно приготовить из недробленой крупы (рис, перловая, гречневая — ядрица) и крупнодробленой, а вязкую (главным образом молочную) — практически из любой крупы. Очень важно, соблюдать правильное соотношение объемов крупы и жидкости. Для варки рассыпчатых каш необходимо брать столько воды, чтобы вся крупа могла набухнуть. При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке — вязкой.
Далеко не всегда начинающий кок хорошо представляет, что и как нужно делать, чтобы каша получилась вкусной. Не имея достаточного опыта, трудно «не промахнуться» и с ее количеством. Несколько советов о том, как варить кашу.
При варке каш в походных условиях крупы целесообразно закладывать в холодную воду: пока вода нагревается, крупа немного размокнет и прогреется, после чего вариться будет немного быстрее. Необходимо периодически помешивать кашу, чтобы она не подгорела. После того как каша закипит и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котелок плотно закрывают крышкой и ставят на умеренный огонь.
Перед варкой пшено следует тщательно промыть, так как оно содержит мучку, придающую ему горьковатый привкус.
Гречу (ядрицу) неподжаренную промывать нужно очень быстро, чтобы она не успела впитать воду; можно и не промывать, но в таком случае после закипания надо обязательно снять пену.
При варке гречневой каши из поджаренной крупы воды берут на 0,25—0,3 л больше; при этом выход каши увеличивается на 200—300 г.
Для повышения рассыпчатости, улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котелок с жидкостью перед засыпкой крупы рекомендуем добавить столовую ложку топленого масла.
Практика показывает, что вкуснее та каша, которая сварена на молоке, разбавленном водой в соотношении примерно 2:1. Сухое молоко лучше всего разводить в пропорции 1:7, а сгущенное — 1:3.
Соль при варке всех каш кладут в жидкость до закладки крупы, для молочных каш ее требуется меньше.
При варке вязких каш надо помнить, что различные крупы набухают и развариваются в воде и молоке по-разному. Например, пшено, рис, перловая крупа развариваются в молоке (или в молоке, разбавленном водой) хуже и медленнее, чем в воде. Поэтому их лучше сначала поварить около 10 мин в воде, затем слить воду, влить горячее молоко (или молоко, разведенное водой) и варить кашу до готовности.
Если каша получилась слишком густой, надо, постепенно помешивая, добавить в нее горячее молоко или воду.
Манную крупу замачивать нельзя: ее заваривают, быстро всыпая непрерывной струей в кипящую жидкость при помешивании, при этом необходимо следить, чтобы не образовались комки.
Чтобы узнать, достаточен ли объем котелка для необходимого количества гречневой или пшенной каши, надо в этот котелок всыпать крупу и наклонить его на бок; при этом поверхность крупы должна находиться на уровне верхнего края донышка и нижнего края котелка.
Гречневая каша из поджаренной крупы с маслом
Поджарить крупу на сковороде. В кастрюлю влить 3,5 ст. воды, посолить и поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать крупу и, изредка помешивая, варить до загустения. Затем кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на малый огонь.
На 2,5 ст. гречневой крупы (ядрицы) нужны 1 чайная ложка соли и 2 ложки масла.
