Рецепт приготовления рыбы капитана Бимстербоера

Рецепт вы прочтете в конце, что называется, единым блоком, как в рубрике «Вырежи и сохрани». Но сначала о том, что предшествовало его записи над сковородкой, издающей божественный аромат.

Вы, наверное, еще не открыли для себя голландскую Фрисландию, тогда возьмите карту Северного моря и найдите на ней вытянутые вдоль побережья страны узкие полоски земли. Это и есть Фризские острова. Порты на них расположены только с южной стороны, а северные — мористые — вечно крушит мощный накат. Во времена чертовски рискованного парусного мореплавания жители островов после сильных штормов выходили в отлив на северные отмели искать остатки дани Нептуна, собранной с моряков. Обломки рангоута, паруса, предметы судовой оснастки и утвари находили применение в хозяйстве. А на прибрежных кладбищах добрые христиане хоронили погибших, выброшенных волнами.

Заливы, проливы, отмели к югу от островов — та же Фрисландия, как и часть материкового берега, хотя у нее есть собственные названия. Здесь проложены фарватеры, многие из которых на первый взгляд ведут в тупики меж зыбучих песков и обрываются на мелях. Но это только на первый взгляд. В отлив малые суда ложатся в конце фарватера на осушку до полной воды, чтобы продолжить путь.

Фрисландия населена строителями плотин, дамб, польдеров. Моряк, рыбак тут потомственные профессии. Страна эта — море и земля яхтсменов. Парус на горизонте — непременная часть ее пейзажа. А марины встречаешь здесь чаще, чем обязательные для Голландии ветряки, посредством которых осушают участки рукотворной суши.

Рыбаки Фрисландии промышляют как во внутренних водах, так и в открытом море. Капитан Бимстербоер, с которым нас свела судьба в порту Ден Овер, владеет стальным ботом «Ниуве Моед» и промышляет далеко от берега. Небольшой бот уже не новый, но прочный, с мощной машиной. В экипаже всего четыре человека. Чтобы получить право командовать судном, Бимстербоер, уже став опытным рыбаком, специально учился еще пять лет. В Голландии капитанов промыслового флота готовят основательно, обучая эксплуатировать суда всех существующих типов и назначений. Знание двух иностранных языков — минимальное требование для получения капитанского сертификата. Знать три-четыре языка предпочтительнее. Сертификат признается во всем мире, но не владея языками, работы за пределами Голландии не получишь. Вот такие они, капитаны маломерных судов, которым почти все обязаны уступать дорогу в море, когда они заняты ловом рыбы.

К борту «Ниуве Моед» мы встали, чтобы переждать свирепый шторм, заставший «Флору» в пути из Амстердама на остров Тексел. Бимстербоер видел, как кренится яхта под голым рангоутом, и быстро принял концы. Ему ничего не требовалось объяснять дополнительно. Обмениваемся приветствиями, знакомимся, предлагаем капитану и экипажу, ремонтирующему сети, кофе. Голландцы не отказываются, топают по палубе сабо, сходятся к вантам яхты. Сабо лакированные, но иссеченные сверху ножами. Удобно, шкеря рыбу и ремонтируя снасти, втыкать ножи прямо в эти деревянные башмаки. Нож снова в руке, если понадобится, стоит только нагнуться.


Кофе выпит, экипаж опять принимается за сети, а капитан осведомляется, как мы относимся к свежей рыбе. — Как к пище богов! — следует ответ, и сабо Бимстербоера уже стучат по ступенькам трапа рефрижераторного трюма.

— Нет-нет, я ее почищу сам, — говорит он, вернувшийся с ведерком небольших охлажденных рыбин, чем-то напоминающих камбалу.

Предполагаем, что чистка начнется с чешуи, но ошибаемся. Небольшим ножичком капитан поочередно делает короткие надрезы возле головы и в два движения удаляет чешую... вместе с кожей. Еще ловкое движение ножа, и отделяется голова, заодно с внутренностями. Никто из нас на такое мастерство не способен. А у вас получится?

Нам доверяется только сполоснуть и без того чистые тушки пресной водой. Затем Бимстербоер укладывает рыбу в миску ровными рядами крест-накрест в меру присаливая крупной солью.

— Пусть полежит минут 20—30, а я не откажусь еще от чашки кофе, — слышим мы и предлагаем мастеру вымыть руки. Сабо остаются на палубе бота, на «Флору» их владелец вступает в плотных шерстяных носках, как мусульманин в мечеть. Но такова яхтенная морская культура.

Мы знаем, что в незапамятные времена, когда «шаланды полные кефали в Одессу Костя приводил» и входил в пивную, все биндюжники как один вставали во фрунт. Известно также, что в те же благодатные времена наряду с грубыми завсегдатаями пивных обитали в южном городе крайне ранимые, утонченные натуры. Подтверждается это, в частности, вариантами фольклорной байки о двух одесских греках-гурманах. Так вот: оба гурмана одновременно хлопнулись в обморок, узнав, что какой-то чудак собрался жарить божественную ке-фа-ли-ку не на растительном масле, а на свином сале. Это я к тому, что даже в Одессе не все и не всегда умели жарить рыбу. Вот и Бимстербоер решил выступить в роли повара-наставника «любителей пищи богов», которые впервые в жизни видели и собирались отведать рыбу тонг.

Рыба эта морская, глубоководная. Она, оказывается, самая дорогая в Европе. Из-за зон ее промысла и квот на вылов периодически обостряется извечная североморская рыбная война. По-голландски и по-английски название рыбы звучит одинаково, что в русском равнозначно слову «язык». От одноглазой камбалы тонг внешне отличается удлиненной формой. Отсюда, скорее всего, и название. Но мясо тонга куда вкуснее камбалы. Водится ли такая рыба в морях, омывающих берега нашего Отечества? Из «компетентных источников», заглядывающих иногда под прилавки торговых точек «Океан», разъяснений на сей счет не поступало. Выбрасывали ли тонг на Привоз или Нижегородскую ярмарку, тоже сомнительно. По крайней мере, опрошенные домохозяйки с опытом приготовления аж стерляжьей ухи эту версию не подтвердили. Но все они в один голос поведали важную деталь: ни с какой рыбы кожу не снимают, чтобы не развалилась на сковородке. Вот тебе и на, а Бимстербоер этого не знает!


Наш шеф-повар успел выпить не только кофе, но и пообедать с экипажем, пока рыба принимала соль. Тем временем в сковороде на сильном огне доходило до технологической готовности подсолнечное масло. Рыбак проверил степень нагрева с помощью вилки. Он обмакнул ее в масло и смазал край сковороды — масло быстро испарилось. Затем последовала водяная проба: несколько капель влаги, попав в масло, шипя превратились в пар. Пришлось повторить тест минут через пять. На этот раз капли вскипели со скоростью сгорания крупинок пороха. Можно было приступать к основной операции программы.

Собственно, ее и следует «Вырезать и сохранить», если вы собираетесь на Фризские острова или в другие рыбные края. Если вы уверены, что способны перенять приемы предварительной подготовки продукта, главным из которых несомненно является чистка в три лихих приема, не считая надрезов по коже.

Стоя рядом с Бимстербоером, мы шептали, как заклинание: берем рыбу так, чтобы лишняя соль с образовавшимся тузлуком стекла по хвосту; окунаем ее в миску с молоком и опускаем в масло (сковорода им наполнена почти до краев); когда рядом с первой ложатся еще две (больше не помещалось), сразу же переворачиваем рыбины, начиная все с той же первой (мгновенно прокаленная снизу рыба, будучи перевернутой, не тонет, а это очень важно); постоянно придаем плавающей в масле рыбе движение от края к краю сковороды и периодически переворачиваем; мясо быстро приобретает коричнево-золотистый оттенок (важно не передержать рыбу на сковороде, не доводить продукт до стадии картофельного чипса); похоже, пора вынимать (двумя вилками, лопаточкой) и укладывать рядком в миску. Все? нет, не совсем. Когда в масле шкворчит только что перевернутая в первый раз рыба очередной закладки, готовую (в миске) слегка перчат (черным или красным перцем — по вкусу). Миска постепенно наполняется, работа близится к концу, и вот Бимстербоер погружает в масло последнюю рыбину — самую крупную — и ставит всех в известность: — Для капитана яхты! Сам он пробует ту, которую жарил один из нас, и одобряет: «О’кей!».

Не исключено, что для кого-то этот рецепт не новость. Но он может пригодиться многим на случай, когда на борту появляется свежая рыба. Пусть не тонг, какая-то другая, возможно даже разделанная по-иному. Не стоит только забывать о температуре масла и основных деталях технологии капитана Бимстербоера из Ден Овера.